Кефир, комбуча, вино — всё это продукты ферментации, история которой началась задолго до нашей эры, когда наши предки готовили напитки из меда, фруктов и злаков. Как же происходит этот процесс? Можно ли ферментировать всё? Разберёмся подробнее.

Как проходит ферментация

Ферментация изначально возникла как способ продления срока хранения продуктов, так как кислая среда препятствует размножению вредных бактерий. Уже в эпоху неолита люди делали напитки из перебродившего риса, меда и фруктов. Археологические свидетельства об этом были найдены в Цзяху, Китай (7000–6600 гг. до н. э.), и в Индии (5000 г. до н. э.). Аюрведа упоминает лечебные вина, изготовленные в 6000 г. до н. э. в Грузии, а также в 3150 г. до н. э. в Древнем Египте. Ферментированные продукты играли важную роль в религиозных ритуалах и традициях в иудаизме и христианстве.

Ферментация — это процесс, при котором изменяются химический состав, структура и свойства продукта при отсутствии доступа кислорода. Она также влияет на вкус: например, острый чеснок становится мягче и слаще, теряя свою резкость. Другими словами, ферментация — это процесс брожения, используемый как в промышленности, так и в домашних условиях. Само слово «ферментация» происходит от латинского слова fervere, что означает «кипеть», из-за пузырьков CO2, которые образуются в процессе и создают иллюзию кипения.

Ферментация важна для производства продуктов по трём основным причинам. Во-первых, она влияет на текстуру и вкус, как в случае с хлебом, где без дрожжей тесто было бы плотным и тяжёлым. Во-вторых, ферментация способствует развитию пробиотиков — микроорганизмов, которые улучшают здоровье кишечника. В-третьих, она создаёт новые вкусы и ароматы.

Ферментация также используется в различных процессах, таких как заготовка овощей на зиму, виноделие, выдержка сыра и приготовление теста для хлеба. Один из примеров ферментации — мытая обработка кофе, где ферментация изменяет аромат зёрен в процессе обжарки.

Ферментация происходит под воздействием различных микроорганизмов, таких как дрожжи и молочные бактерии, которые расщепляют органические вещества, такие как сахар и крахмал, выделяя этиловый спирт, углекислый газ и другие побочные продукты.

Важно не путать ферментацию с маринованием или солением, которые не предполагают развитие бактерий. Ферментация же создаёт среду для роста бактерий, которые изменяют структуру, вкус и аромат продукта.